Author: prodi-teknik-pangan

Jika dalam beberapa masa silam makanan masih sebatas di area tertentu, di masa sekarang peluang pangan dijadikan sebagai industri sangat global dengan kemajuan akses ekspedisi yang menjangkau berbagai tempat. Pada kuliah tamu Program Studi Teknik Pangan ITB mata kuliah PG3205 menghadirkan tokoh teknologi pengemasan inspiratif yakni Ariana Susanti.

Ariana Susanti adalah Business Development Director of Indonesian Packaging Federation (IPF) yakni organisasi nonprofit yang banyak membahas mengenai teknologi pengemasan di Indonesia. Ia memaparkan kuliah tamu yang berjudul “Industri Pengemasan di Indonesia: Tren Terkini dan Tantangan ke Depan Khususnya untuk Kemasan Makanan dan Minuman” pada Senin, 18 April 2022.

Ariana mengatakan bahwa kemasan menjadi penting karena untuk menjaga masa simpan suatu makanan. Makanan atau minuman yang layak konsumsi adalah ketika dikemas tidak terjadi perubahan warna, rasa, dan bau. Selain itu, di masa sekarang kemasan juga tidak lagi terbatas pada aspek fungsionalnya saja melainkan juga banyak aspek lain seperti fungsi ekonomi yang menjadi brand image suatu merek makanan.

Berbeda jenis produk pangan tentu berbeda juga cara dan bahan pengemasannya. Pengaruh makan cepat busuk datang dari mikroorganisme, enzim, sinar, termperatur, dan masih banyak lagi. Oleh karena itu, perlu diperhatikan dalam pemilihan material yang tepat supaya pengemasan bisa efisien.

“Pengemasan yang baik yakni dapat memenuhi kriteria di antaranya perlindungan, logistik, marketing, perhitungan biaya, dan dampaknya terhadap lingkungan. Banyak sekali jenis kemasan yang bisa diaplikasikan pada makanan dan minuman. Tentunya kriteria ini dikembalikan lagi kepada standar kemasan yang diharapkan pihak-pihak terkait,” ujarnya.

Tren di masa ini pengemasan mengacu pada keamanannya terhadap lingkungan sekitar seiring semakin tumbuhnya rasa sadar akan lingkungan pada diri masyarakat. Dari fakta tersebut sebagian masyarakat cenderung untuk memilih kemasan yang terlihat minimalis karena dinilai lebih segar. Pada dasarnya ada enam aspek yang bisa dijadikan acuan dalam pengembangan pengemasan saat ini di antaranya better, faster, safer, cheaper, smarter, dan greener.

Fitur-fitur pada kemasan juga tidak lagi hanya sebatas bahan-bahan dan nilai gizi semata. Banyak industri yang menawarkan inovasi unggul berupa QR code yang bisa memuat fitur-fitur aplikasi tertentu.

Tantangan yang dihadapi Indonesia pada industri pangan yakni masih terbatasnya daya beli masyarakat sehingga terkadang kemasan masih bukan menjadi hal yang krusial bagi para konsumen Indonesia. Belum lagi adanya fluktuasi pasar yang tajam imbas dari badai Covid-19, yang menyebabkan sepanjang tahun 2021 Indonesia mengalami kesulitan logistis sehingga menaikkan harga bahan baku kemasan.

“Padahal ketika berkaca dari peluang yang ada industri pengemasan di Indonesia memiliki pasar yang strategis dan menunjukkan tren yang signifikan. Tren kemasan di Indonesia bisa dilihat dari maraknya penggunaan e-commerce yang memerlukan pengemasan yang khusus. Selain itu, konsumsi frozen food untuk makanan yang tahan lama juga menjadi alternatif bagi masyarakat kebanyakan,” jelasnya.

Reporter: Lukman Ali (Teknik Mesin/FTMD, 2020)

Pada Sabtu (9/4/2022), Program Studi Teknik Pangan dan PT Langgeng Ciptalindo berkolaborasi dalam mengadakan kuliah tamu tentang “Liquid Milk Processing” yang dibawakan oleh Technical Project Manager dari PT Perfetti Van Melle Indonesia, Dedy Sandi Waskita, S.T., PMP., PRINCE 2.0. untuk mata kuliah PG4094 Perancangan Pabrik Pangan.

Secara umum, pemrosesan produk pangan pada skala industri dilakukan berdasarkan material dan fase produk yang terlibat. Jenis produksi ini terbagi ke dalam tiga jenis yaitu solid and liquid process, liquid and solid process, dan liquid and liquid process. Pemrosesan dan produksi susu termasuk ke dalam jenis liquid and liquid process karena material phase, in process, dan final product nya berupa liquid atau cairan. “Salah satu fokus utama dalam pengolahan susu adalah heat treatment yang salah satu tujuannya adalah untuk unsur higienitas,” ujar Dedy.

Peralatan yang terlibat dalam pemrosesan susu di industri pangan juga sangat beragam. Mulai dari process water heater, mixing tank, high shear mixer, chocco slurry tank, dan storage tank yang bekerja secara berurutan.

Pertama pada process water heater terjadi pemanasan air untuk menaikan temperatur. Kemudian mixing tank bekerja untuk mencampur zat yang dibutuhkan baik powder maupun liquid. High Shear Mixer berfungsi untuk menciptakan susu dengan komposisi yang sesuai kebutuhan dan keinginan. Lalu proses produksi berlanjut ke choco slurry tank yang berfungsi untuk memberi varian rasa pada susu, dan akhirnya hasil dari pemrosesan susu akan disimpan pada storage tank.

Dalam perancangan pemrosesan susu di pabrik, terdapat beberapa tahap yang harus dilalui. Prosesnya dimulai dari pemenuhan design requirement yang mengacu pada customer requirement dan standar vendor.

Lalu ada design phase yang melibatkan berbagai insinyur dari berbagai bidang ilmu keteknikan seperti process engineer dari Teknik Pangan dan Teknik Kimia, mechanical engineer dari Teknik Mesin, electrical engineer dari Teknik Elektro, dan juga automation engineer dari Teknik Fisika. Tahap selanjutnya adalah fase instalasi dan juga commissioning.

Pada tahap commissioning ini berbagai protokol kualifikasi instalasi harus dipenuhi sesuai standar. Mulai dari berbagai material dan item list, seal or elastomer certificate yang sudah memenuhi food grade, slope test report, welding map, 3D and PID drawing validation report, boroscope welding report, welding log report, welding test piece validation, hidrotest report, dan CIP validation test yang meliputi conductivity performance test, swab test performance, dan riboflavin performance test.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Program studi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung berkolaborasi dengan PT Langgeng Ciptalindo dalam pertemuan kuliah tamu untuk mata kuliah PG2202 Pengendalian Mutu Pangan pada Sabtu (9/4/2022). Narasumber yang membawakan materi adalah QA Operations Manager PT Bayer Indonesia, Dyah Arum Mulyaningsih, S.Si.

Dyah mengatakan, hal pertama yang harus dipenuhi terkait kebersihan dalam pengendalian mutu pangan adalah hygiene dan alur personel. “Alur personel wajib dibedakan dengan alur barang untuk mencegah cross contamination. Selain itu, para pekerja juga wajib mengenakan pakaian yang sesuai, bersih, dan bebas dari sobekan yang akan berisiko mengkontaminasi makanan jika sobekan benang jatuh. Pakaian kerja juga tidak boleh kancing dan kantong luar,” terang Dyah.

Hal lain yang perlu dijamin oleh pekerja juga adalah rambut, keringat, dan komponen lain dari tubuh pekerja tidak ada yang terjatuh ke dalam produk. Penggunaan sepatu tertutup, sarung tangan, dan hair net juga perlu digunakan agar produk tidak terkontaminasi rambut, kotoran tangan, dan komponen lain dari para pekerja. Selain faktor eksternal, faktor internal dari para pekerja juga memiliki aturan khusus dalam industri pangan.

“Jika ada karyawan yang sakit, wajib melaporkan kondisi kesehatan mereka. Terutama untuk penderita penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan, kulit terinfeksi, hingga sakit mata, telinga, dan hidung. Jika terinfeksi, karyawan tidak diperbolehkan menangani bahan makanan hingga sembuh,” papar Dyah.

Hal lain dari sisi internal karyawan yang tidak boleh dilakukan saat bekerja adalah bersin dan batuk di dekat produk, meludah, lupa mencuci tangan, dan tidak menjaga kebersihan kuku. “Merokok, makan, mengunyah, menggunakan perhiasan, menggunakan cat kuku, menggunakan kuku palsu, menggunakan tindik dan bulu mata palsu juga tidak diperkenankan saat bekerja,” tegas Dyah.

Dyah juga menjelaskan salah satu metode paling umum pada proses pengendalian mutu pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hazard atau kontaminan dalam produk pangan terbagi kedalam tiga kategori yaitu bahaya biologis, fisik, dan kimia. “Identifikasi bahaya harus dilakukan berdasarkan data dan informasi scientific, referensi, karakteristik produk, flow produk, dan faktor penunjang lainnya seperti alat dan bangunan,” papar Dyah.

Penentuan batas kritis dari setiap critical control point harus ditetapkan untuk setiap CCP, harus terukur, terdokumentasi, rasional, dan harus ada prosedur, spesifikasi, dan pelatihan. Setelah melakukan identifikasi bahaya, tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah evaluasi yang merumuskan terkait severity, probability, dan detectability dari bahaya yang teridentifikasi. Terakhir, dilakukan mitigasi dan CAPA Plan.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)