Kategori: Kuliah Tamu

Jika dalam beberapa masa silam makanan masih sebatas di area tertentu, di masa sekarang peluang pangan dijadikan sebagai industri sangat global dengan kemajuan akses ekspedisi yang menjangkau berbagai tempat. Pada kuliah tamu Program Studi Teknik Pangan ITB mata kuliah PG3205 menghadirkan tokoh teknologi pengemasan inspiratif yakni Ariana Susanti.

Ariana Susanti adalah Business Development Director of Indonesian Packaging Federation (IPF) yakni organisasi nonprofit yang banyak membahas mengenai teknologi pengemasan di Indonesia. Ia memaparkan kuliah tamu yang berjudul “Industri Pengemasan di Indonesia: Tren Terkini dan Tantangan ke Depan Khususnya untuk Kemasan Makanan dan Minuman” pada Senin, 18 April 2022.

Ariana mengatakan bahwa kemasan menjadi penting karena untuk menjaga masa simpan suatu makanan. Makanan atau minuman yang layak konsumsi adalah ketika dikemas tidak terjadi perubahan warna, rasa, dan bau. Selain itu, di masa sekarang kemasan juga tidak lagi terbatas pada aspek fungsionalnya saja melainkan juga banyak aspek lain seperti fungsi ekonomi yang menjadi brand image suatu merek makanan.

Berbeda jenis produk pangan tentu berbeda juga cara dan bahan pengemasannya. Pengaruh makan cepat busuk datang dari mikroorganisme, enzim, sinar, termperatur, dan masih banyak lagi. Oleh karena itu, perlu diperhatikan dalam pemilihan material yang tepat supaya pengemasan bisa efisien.

“Pengemasan yang baik yakni dapat memenuhi kriteria di antaranya perlindungan, logistik, marketing, perhitungan biaya, dan dampaknya terhadap lingkungan. Banyak sekali jenis kemasan yang bisa diaplikasikan pada makanan dan minuman. Tentunya kriteria ini dikembalikan lagi kepada standar kemasan yang diharapkan pihak-pihak terkait,” ujarnya.

Tren di masa ini pengemasan mengacu pada keamanannya terhadap lingkungan sekitar seiring semakin tumbuhnya rasa sadar akan lingkungan pada diri masyarakat. Dari fakta tersebut sebagian masyarakat cenderung untuk memilih kemasan yang terlihat minimalis karena dinilai lebih segar. Pada dasarnya ada enam aspek yang bisa dijadikan acuan dalam pengembangan pengemasan saat ini di antaranya better, faster, safer, cheaper, smarter, dan greener.

Fitur-fitur pada kemasan juga tidak lagi hanya sebatas bahan-bahan dan nilai gizi semata. Banyak industri yang menawarkan inovasi unggul berupa QR code yang bisa memuat fitur-fitur aplikasi tertentu.

Tantangan yang dihadapi Indonesia pada industri pangan yakni masih terbatasnya daya beli masyarakat sehingga terkadang kemasan masih bukan menjadi hal yang krusial bagi para konsumen Indonesia. Belum lagi adanya fluktuasi pasar yang tajam imbas dari badai Covid-19, yang menyebabkan sepanjang tahun 2021 Indonesia mengalami kesulitan logistis sehingga menaikkan harga bahan baku kemasan.

“Padahal ketika berkaca dari peluang yang ada industri pengemasan di Indonesia memiliki pasar yang strategis dan menunjukkan tren yang signifikan. Tren kemasan di Indonesia bisa dilihat dari maraknya penggunaan e-commerce yang memerlukan pengemasan yang khusus. Selain itu, konsumsi frozen food untuk makanan yang tahan lama juga menjadi alternatif bagi masyarakat kebanyakan,” jelasnya.

Reporter: Lukman Ali (Teknik Mesin/FTMD, 2020)

Pada Sabtu (9/4/2022), Program Studi Teknik Pangan dan PT Langgeng Ciptalindo berkolaborasi dalam mengadakan kuliah tamu tentang “Liquid Milk Processing” yang dibawakan oleh Technical Project Manager dari PT Perfetti Van Melle Indonesia, Dedy Sandi Waskita, S.T., PMP., PRINCE 2.0. untuk mata kuliah PG4094 Perancangan Pabrik Pangan.

Secara umum, pemrosesan produk pangan pada skala industri dilakukan berdasarkan material dan fase produk yang terlibat. Jenis produksi ini terbagi ke dalam tiga jenis yaitu solid and liquid process, liquid and solid process, dan liquid and liquid process. Pemrosesan dan produksi susu termasuk ke dalam jenis liquid and liquid process karena material phase, in process, dan final product nya berupa liquid atau cairan. “Salah satu fokus utama dalam pengolahan susu adalah heat treatment yang salah satu tujuannya adalah untuk unsur higienitas,” ujar Dedy.

Peralatan yang terlibat dalam pemrosesan susu di industri pangan juga sangat beragam. Mulai dari process water heater, mixing tank, high shear mixer, chocco slurry tank, dan storage tank yang bekerja secara berurutan.

Pertama pada process water heater terjadi pemanasan air untuk menaikan temperatur. Kemudian mixing tank bekerja untuk mencampur zat yang dibutuhkan baik powder maupun liquid. High Shear Mixer berfungsi untuk menciptakan susu dengan komposisi yang sesuai kebutuhan dan keinginan. Lalu proses produksi berlanjut ke choco slurry tank yang berfungsi untuk memberi varian rasa pada susu, dan akhirnya hasil dari pemrosesan susu akan disimpan pada storage tank.

Dalam perancangan pemrosesan susu di pabrik, terdapat beberapa tahap yang harus dilalui. Prosesnya dimulai dari pemenuhan design requirement yang mengacu pada customer requirement dan standar vendor.

Lalu ada design phase yang melibatkan berbagai insinyur dari berbagai bidang ilmu keteknikan seperti process engineer dari Teknik Pangan dan Teknik Kimia, mechanical engineer dari Teknik Mesin, electrical engineer dari Teknik Elektro, dan juga automation engineer dari Teknik Fisika. Tahap selanjutnya adalah fase instalasi dan juga commissioning.

Pada tahap commissioning ini berbagai protokol kualifikasi instalasi harus dipenuhi sesuai standar. Mulai dari berbagai material dan item list, seal or elastomer certificate yang sudah memenuhi food grade, slope test report, welding map, 3D and PID drawing validation report, boroscope welding report, welding log report, welding test piece validation, hidrotest report, dan CIP validation test yang meliputi conductivity performance test, swab test performance, dan riboflavin performance test.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

The equipment involved in milk processing in the food industry is also very diverse. Starting from the process water heater, mixing tank, high shear mixer, chocco slurry tank, and storage tank that work sequentially.

First, in the water heater process, water heating occurs to raise the temperature. Then the mixing tank works to mix the required substances, both  in powder and liquid materials. High Shear Mixer serves to create milk with a composition that suits your needs and desires. Then the production process continues to the choco slurry tank which functions to give a variant of the taste to the milk, and finally the results from the milk processing will be stored in the storage tank.

In the design of milk processing in the factory, there are several stages that must be passed. The process starts from fulfilling design requirements that refer to customer requirements and vendor standards.

Then there is the design phase which involves various engineers from various fields of engineering such as process engineers from Food Engineering and Chemical Engineering, mechanical engineers from Mechanical Engineering, electrical engineers from Electrical Engineering, and also instrumentation engineers from Engineering Physics. The next stage is the installation and commissioning phase.

At this commissioning stage, various installation qualification protocols must meet the standards. Starting from various materials and items list, seal or elastomer certificate that fulfill food grade, slope test report, welding map, 3D and PID drawing validation report, boroscope welding report, welding log report, welding test piece validation, hydrotest report, and CIP validation test which includes conductivity performance test, swab test performance, and riboflavin performance test.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Food Engineering, 2020)

Program studi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung berkolaborasi dengan PT Langgeng Ciptalindo dalam pertemuan kuliah tamu untuk mata kuliah PG2202 Pengendalian Mutu Pangan pada Sabtu (9/4/2022). Narasumber yang membawakan materi adalah QA Operations Manager PT Bayer Indonesia, Dyah Arum Mulyaningsih, S.Si.

Dyah mengatakan, hal pertama yang harus dipenuhi terkait kebersihan dalam pengendalian mutu pangan adalah hygiene dan alur personel. “Alur personel wajib dibedakan dengan alur barang untuk mencegah cross contamination. Selain itu, para pekerja juga wajib mengenakan pakaian yang sesuai, bersih, dan bebas dari sobekan yang akan berisiko mengkontaminasi makanan jika sobekan benang jatuh. Pakaian kerja juga tidak boleh kancing dan kantong luar,” terang Dyah.

Hal lain yang perlu dijamin oleh pekerja juga adalah rambut, keringat, dan komponen lain dari tubuh pekerja tidak ada yang terjatuh ke dalam produk. Penggunaan sepatu tertutup, sarung tangan, dan hair net juga perlu digunakan agar produk tidak terkontaminasi rambut, kotoran tangan, dan komponen lain dari para pekerja. Selain faktor eksternal, faktor internal dari para pekerja juga memiliki aturan khusus dalam industri pangan.

“Jika ada karyawan yang sakit, wajib melaporkan kondisi kesehatan mereka. Terutama untuk penderita penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan, kulit terinfeksi, hingga sakit mata, telinga, dan hidung. Jika terinfeksi, karyawan tidak diperbolehkan menangani bahan makanan hingga sembuh,” papar Dyah.

Hal lain dari sisi internal karyawan yang tidak boleh dilakukan saat bekerja adalah bersin dan batuk di dekat produk, meludah, lupa mencuci tangan, dan tidak menjaga kebersihan kuku. “Merokok, makan, mengunyah, menggunakan perhiasan, menggunakan cat kuku, menggunakan kuku palsu, menggunakan tindik dan bulu mata palsu juga tidak diperkenankan saat bekerja,” tegas Dyah.

Dyah juga menjelaskan salah satu metode paling umum pada proses pengendalian mutu pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hazard atau kontaminan dalam produk pangan terbagi kedalam tiga kategori yaitu bahaya biologis, fisik, dan kimia. “Identifikasi bahaya harus dilakukan berdasarkan data dan informasi scientific, referensi, karakteristik produk, flow produk, dan faktor penunjang lainnya seperti alat dan bangunan,” papar Dyah.

Penentuan batas kritis dari setiap critical control point harus ditetapkan untuk setiap CCP, harus terukur, terdokumentasi, rasional, dan harus ada prosedur, spesifikasi, dan pelatihan. Setelah melakukan identifikasi bahaya, tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah evaluasi yang merumuskan terkait severity, probability, dan detectability dari bahaya yang teridentifikasi. Terakhir, dilakukan mitigasi dan CAPA Plan.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Pada acara kuliah tamu untuk mata kuliah PG2206 Pangan Terfermentasi, Jumat (1/4/2022), Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri ITB, dijelaskan salah satu metode pengolahan kopi dengan fermentasi oleh Ir. Eddy Kemenady., M.M., M.P. dari Kemenady Coffee and Co-Working Space.

Di awal materi, Eddy menjelaskan terkait kandungan dalam biji kopi. Kandungannya terdiri dari dua bagian utama yaitu lendir kopi atau mucilage dan daging buah kopi atau pulp. Selain itu, bagian lain yang terdapat pada biji kopi adalah parchment, silverskin, dan bean.

Secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi didominasi oleh air hingga 84,2%. Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari protein sebesar 8,9% dan gula 4,1%. Sementara, kadar air pada daging buah kopi ada di angka 42,6% serta memiliki kadar selulosa sebesar 27,4%. Berbagai komponen lain seperti gula, tanin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak juga terdapat pada daging buah kopi.

Secara garis besar, tahap pemrosesan kopi melalui berbagai tahap. Biji kopi yang masih berjenis cherry akan melalui proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying sebelum menjadi green beans. Setelah biji kopi telah menjadi green beans, biji kopi akan dipanggang hingga menjadi roasted beans. “Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu dengan dry method dan wet method,” jelas Eddy. Setiap proses yang dilalui oleh biji kopi ini akan merubah lapisan yang ada pada biji kopi.

Eddy menjelaskan, pada proses fermentasi kopi, jenis bakteri yang dilibatkan adalah bakteri Saccharomyces cerevisiae dan lactic acid bacteria. Proses fermentasi ini dilangsungkan di coffee fermentation tank. “Fermentasi kopi alami melibatkan campuran berbagai jenis mikroba. Substrat fermentasi adalah lendir biji segar yang tersusun dari karbohidrat. Produk yang terbentuk dari proses ini akan bersifat asam dengan PH 4.1 hingga 4.3. Sumber N dari protein dan unsur mikro dan makro sering menjadi nutrisi pembatas yang menyebabkan terjadinya hambatan atau berhentinya proses fermentasi,” jelas Eddy.

Fermentasi pada kopi dilakukan pada alat yang menggunakan material SS 304 dengan temperatur yang sangat dikontrol. Untuk menghasilkan biji kopi dengan keasaman yang kompleks, proses fermentasi dilakukan pada suhu 4 – 8 derajat celcius. Sementara untuk menghasilkan biji kopi dengan kemanisan yang lebih tinggi, fermentasi dilakukan pada suhu 18 – 20 derajat celcius.

“Berbagai proses pada fermentasi kopi seperti penentuan suhu, durasi, penggunaan dan pemilihan jenis mikroba, kualitas air, dan kebersihan peralatan harus sangat diperhatikan agar dapat menghasilkan rasa dari biji kopi yang diinginkan,” papar Eddy. Berbagai kejadian yang harus dihindari saat melakukan fermentasi kopi adalah waktu fermentasi yang terlalu lama, proses pencucian yang buruk, kotornya tempat penjemuran biji kopi, dan juga mesin pengering yang terlalu panas.

Proses fermentasi kopi yang dilakukan dengan baik dan sesuai akan melahirkan berbagai hasil pada biji kopi seperti penurunan kandungan oksigen, peningkatan kadar karbondioksida, penurunan kadar air, penurunan PH, dan terbentuknya berbagai produk fermentasi seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, asam format, etanol, hidrogen peroksida, senyawa volatil sebagai zat pengawet makanan, hingga meningkatnya citarasa kopi.

Berbagai contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Kegiatan yang masuk dalam rangkaian acara “Webinar Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao” itu menghadirkan Direktur Espe Food serta penulis buku “Kakao dan Teknologi Produksi Coklat”, Drs. Susanto Purwo sebagai narasumber dan pembawa materi.

Susanto mengatakan, Indonesia menjadi salah satu negara yang memiliki peran besar dalam pertumbuhan kakao. Data mencatat, pada tahun 2012, pertumbuhan kakao di Indonesia mencapai angka 400.000 ton per tahun. “Indonesia mulai memperkenalkan tumbuhan kakao pada tahun 1880 – 1889 dan pertumbuhan kakao di Indonesia pada rentang tahun tersebut sudah mencapai 12 ton per tahun, kemudian menjadi 2300 ton per tahun pada tahun 1911,” jelasnya.

Apa saja jenis buah kakao? Dijelaskannya, terdapat berbagai jenis buah kakao, mulai dari Criollo, Forastero, Trinitario, dan Arriba. Setiap jenis buah kakao tersebut memiliki ciri khasnya masing-masing. Kakao jenis Criollo memiliki karakteristik rasa malt, lalu kakao jenis Forastero memiliki warna ungu tua dan memiliki rasa cocoa yang kuat. Kemudian kakao jenis Trinitario yang berasal dari Trinidad memiliki warna ungu muda dan kakao jenis Arriba yang berasal dari Ekuador memiliki rasa yang sangat bagus dan waktu fermentasinya hanya 24 jam.

Untuk proses fermentasinya, ia menjelaskan, terdapat dua proses di dalam fermentasi kakao yaitu proses aerobik dan proses anaerobik. Ia menjelaskan bahwa pada fermentasi di luar biji kakao, mulanya getah mengalami fase anaerobik selama 1 sampai 2 hari, kemudian menjadi aerobik dengan terbentuknya asam asetat di dalam pulpa.

Proses anaerobik di dalam biji kakao bersifat hidrolitik dan dimulai dengan reaksi enzimatik. Enzima glikosidase merubah pigmen warna dari biji menjadi sukrosa dan cyanidin melalui proses hidrolisa. Selain itu, Enzima Invertase juga mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Selanjutnya, fase aerobik baru terjadi setelah pemecahan sel dan masuknya oksigen ke dalam biji kakao. Dalam proses ini, senyawa cyanidin dan senyawa kompleks dari proteina-phenol berubah warna menjadi coklat tua. Kemudian quinone bergabung dengan senyawa amine, asam amino, dan senyawa yang mengandung sulfur menjadi senyawa yang mengurangi rasa pahit.

“Selain itu, juga terjadi reaksi di dalam biji kakao yang membentuk senyawa yang disebut aroma precursor. Senyawa-senyawa ini yang akan membentuk aroma kakao ketika disangrai,” ujar Susanto.

Terakhir, Susanto menjelaskan tentang cara memeriksa kualitas biji kakao. “Salah satu hal terpenting yang harus dilakukan adalah tes pembelahan biji untuk memeriksa kualitas,” ucapnya. Selain itu, juga ada cara pemeriksaan kualitas biji kakao lainnya yaitu indeks fermentasi. Indeks fermentasi berfungsi untuk mengetahui secara eksak apakah biji kakao terfermentasi dengan baik atau tidak.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Di awal sesi ini, Drs. Susanto menjelaskan tentang alkalisasi secara umum. “Proses alkalisasi merupakan proses penambahan alkali kepada nib, massa, dan cake kakao yang bertujuan untuk menaikkan pH dan menciptakan warna serta memperbaiki kelarutan produk,” ujar Drs. Susanto. Berbagai jenis alkali yang dapat dimanfaatkan adalah K2CO3, MgCO3, Na2CO3, NH4CO3, dan masih banyak lagi. Melalui proses alkalisasi, kelarutan, warna, dan rasa kakao akan mengalami perubahan.

Salah satu tujuan alkalisasi ini dilakukan yaitu untuk meningkatkan kelarutan kakao. “Sampai saat ini, bubuk kakao sendiri tak bisa dibuat hingga memiliki kelarutan 100%, maka dari itu kithanya dapat membuat kelarutan kakao menjadi lebih baik melalui proses alkalisasi ini,” ujar Drs. Susanto.

Selanjutnya, Drs. Susanto menjelaskan tentang peran proses alkalisasi terhadap pembentukan rasa dan aroma kakao. Menurut penelitian oleh Li, asam yang merupakan 60% dari fraksi pada kakao mudah menguap. Melalui proses alkalisasi, asam yang menguap hanya menjadi 30%. Pada proses alkalisasi akan terbentuk glycosylated flavanol yang berperan untuk mengurangi rasa pahit. Selain itu, reaksi glikosilasi juga dapat mengurangi rasa astringency.

Pada proses alkalisasi ini tentu saja juga terjadi perubahan kimiawi. Pertama, terjadi perubahan pH menjadi semakin tinggi. Lalu juga terjadi perubahan suhu, tekanan uap, dan kadar oksigen. Selain itu, semakin panjang proses alkalisasi, akan semakin baik juga warna kakao yang dihasilkan. Pada proses alkalisasi juga terjadi beberapa reaksi. Mulai dari reaksi netralisasi dari asam, reaksi hidrolisa dari glikosida, reaksi hidrolisa ester yang berperan untuk mempermudah interaksi dengan senyawa pembentuk rasa dan aroma kakao, reaksi maillard untuk menimbulkan rasa dan aroma baru dari kakao, dan berbagai reaksi lainnya.

Drs. Susanto juga menjelaskan berbagai teknik proses alkalisasi. Mulai dari proses alkalisasi pada nib kakao, proses alkalisasi pada masa kakao, dan proses alkalisasi pada bubuk kakao. “Proses alkalisasi ini dilakukan pada bahan kakao yang berbeda-beda karena perusahaan mesin kakao berusaha menciptakan hal yang baru dalam proses pembuatan kakao,” ujar Drs. Susanto. Maka dari itu, banyak penelitian paten yang dilakukan oleh pabrik mesin serta pabrik kakao besar di dunia.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano, Teknik Pangan 2020