Category: Artikel

Categories
Artikel Kuliah Tamu

Prodi Teknik Pangan ITB Selenggarakan Webinar Alkalisasi Cokelat

BANDUNG, itb.ac.id–Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri ITB dan Departemen Professional Development Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan ITB (HMPG ITB) bekerja sama untuk menggelar webinar terkait Alkalisasi Coklat yang ada di dalam rangkaian acara “Webinar Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao” Sabtu (6/11/2021). Webinar ini menghadirkan Direktur Espe Food serta penulis buku “Kakao dan Teknologi Produksi Coklat”, Drs. Susanto Purwo sebagai narasumber dan pembawa materi.

Di awal sesi ini, Drs. Susanto menjelaskan tentang alkalisasi secara umum. “Proses alkalisasi merupakan proses penambahan alkali kepada nib, massa, dan cake kakao yang bertujuan untuk menaikkan pH dan menciptakan warna serta memperbaiki kelarutan produk,” ujar Drs. Susanto. Berbagai jenis alkali yang dapat dimanfaatkan adalah K2CO3, MgCO3, Na2CO3, NH4CO3, dan masih banyak lagi. Melalui proses alkalisasi, kelarutan, warna, dan rasa kakao akan mengalami perubahan.

Salah satu tujuan alkalisasi ini dilakukan yaitu untuk meningkatkan kelarutan kakao. “Sampai saat ini, bubuk kakao sendiri tak bisa dibuat hingga memiliki kelarutan 100%, maka dari itu kithanya dapat membuat kelarutan kakao menjadi lebih baik melalui proses alkalisasi ini,” ujar Drs. Susanto.

Selanjutnya, Drs. Susanto menjelaskan tentang peran proses alkalisasi terhadap pembentukan rasa dan aroma kakao. Menurut penelitian oleh Li, asam yang merupakan 60% dari fraksi pada kakao mudah menguap. Melalui proses alkalisasi, asam yang menguap hanya menjadi 30%. Pada proses alkalisasi akan terbentuk glycosylated flavanol yang berperan untuk mengurangi rasa pahit. Selain itu, reaksi glikosilasi juga dapat mengurangi rasa astringency.

Pada proses alkalisasi ini tentu saja juga terjadi perubahan kimiawi. Pertama, terjadi perubahan pH menjadi semakin tinggi. Lalu juga terjadi perubahan suhu, tekanan uap, dan kadar oksigen. Selain itu, semakin panjang proses alkalisasi, akan semakin baik juga warna kakao yang dihasilkan. Pada proses alkalisasi juga terjadi beberapa reaksi. Mulai dari reaksi netralisasi dari asam, reaksi hidrolisa dari glikosida, reaksi hidrolisa ester yang berperan untuk mempermudah interaksi dengan senyawa pembentuk rasa dan aroma kakao, reaksi maillard untuk menimbulkan rasa dan aroma baru dari kakao, dan berbagai reaksi lainnya.

Drs. Susanto juga menjelaskan berbagai teknik proses alkalisasi. Mulai dari proses alkalisasi pada nib kakao, proses alkalisasi pada masa kakao, dan proses alkalisasi pada bubuk kakao. “Proses alkalisasi ini dilakukan pada bahan kakao yang berbeda-beda karena perusahaan mesin kakao berusaha menciptakan hal yang baru dalam proses pembuatan kakao,” ujar Drs. Susanto. Maka dari itu, banyak penelitian paten yang dilakukan oleh pabrik mesin serta pabrik kakao besar di dunia.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano, Teknik Pangan 2020

Categories
Artikel

Doktor Lienda A Handojo, Dosen ITB Yang Raih 3 Paten Dari Riset Pemanfaatan Produk Samping Minyak Sawit


*Dr. Ir. Lienda Aliwarga Handojo, M.Eng., menerima penghargaan poster terbaik dalam Pekan Riset Sawit Indonesia 2018 di Bandung (Dok. Pribadi)

Sumber Berita : www.itb.ac.id

BANDUNG, itb.ac.id – Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen terbesar crude palm oil (minyak sawit mentah) di dunia. Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2017 menyebutkan Indonesia memiliki lahan sawit seluas 12,3 juta hektar dengan hasil minyak sawit mentah sekitar 34,4 juta ton.

Pemanfaatan minyak kelapa sawit dalam bidang pangan telah mengakar dalam kehidupan manusia sehari-hari, seperti untuk kebutuhan minyak goreng, bahan makanan, margarin, dan lain-lain. Dalam prosesnya, minyak sawit mentah harus disuling terlebih dahulu sebelum dimanfaatkan lebih lanjut. Proses penyulingan akan menghasilkan refined palm oil sebagai hasil utama dan Palm Fatty Acid Distillate atau PFAD sebagai hasil samping yang belum banyak dimanfaatkan. Hal inilah yang mendorong Dr. Ir. Lienda Aliwarga Handojo, M. Eng., untuk meneliti lebih dalam mengenai pemanfaatan PFAD sehingga dapat memiliki nilai tambah.

Dr. Lienda merupakan dosen pada Program Studi Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung yang telah menjalani pekerjaannya sejak tahun 1979. Di tengah kesibukannya mengajar, ia melakukan riset mengenai pemanfaatan lemak kalsium sebagai suplemen pakan ternak.

“Saya beserta tim, Dr. Antonius Indarto dan Dr. Dian Shofinita tengah meneliti mengenai pengembangan teknologi produksi suplemen pakan ternak dengan menggunakan bahan baku hasil samping penyulingan minyak kelapa sawit. Hal tersebut diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah serta produk yang dihasilkan bermanfaat bagi para peternak,untuk meningkatkan produksi susu sapi mereka” papar Dr. Lienda.

Penelitiannya sudah dimulai sejak tahun 2016 ketika Badan Pengelola Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS) mengadakan seleksi pendanaan untuk penelitian dan pengembangan sawit. “Pada saat itu kami mengajukan proposal dan penelitian ini termasuk yang terpilih untuk didanai,” tuturnya.

Pembuatan lemak kalsium dari PFAD ini melibatkan perubahan fasa yang kompleks. Mulai dari fasa padat, berubah menjadi cair yang berbentuk suspensi pekat karena adanya pemanasan dan penambahan padatan kalsium, selanjutnya mengembang dengan cepat hingga volume mencapai enam kali semula, lalu tiba-tiba memadat kembali. Lienda mengatakan bahwa diperlukan teknik reaksi dan desain reaktor yang khusus agar reaksi yang eksoterm ini dapat menghasilkan produk dengan komposisi yang diinginkan. “Penambahan kalsium tersebut bertujuan agar lemak yang diberikan sebagai suplemen tidak mengganggu pencernaan hewan ternak,” jelas Ketua Kelompok Keahlian Teknologi Pengolahan Biomassa dan Pangan -Teknik Kimia ITB ini.

Lemak kalsium hasil penelitian Lienda dan tim ini juga telah diuji secara in-vitro dan in-vivo yang langsung ke hewan ternak. Pengujian in-vivo dilakukan di peternakan sapi Lembang, yang merupakan sentra susu di Jawa barat. Hasil yang baik ditunjukkan pada kedua pengujian tersebut. “Uji in-vitro yang meliputi segi kecernaan bahan pangan, bahan organik, kandungan ammonia, dan volatile fatty acid memperlihatkan produk kami lebih unggul daripada suplemen komersial,” ungkapnya.


*Kunjungan BPDP kelapa sawit ke Teknik Kimia ITB untuk meninjau hasil penelitian yang didanai BPDPKS (Dok. Pribadi)

“Begitu pula uji in-vivo menunjukkan produksi susu sapi yang diberi lemak kalsium hasil penelitian lebih tinggi 16% dibandingkan sapi yang tidak diberi suplemen dan lebih tinggi 4% jika dibandingkan dengan suplemen komersial. Sapi yang diberi lemak kalsium secara fisik lebih sehat dan lebih fertile karena setelah melahirkan biasanya sapi perah cenderung mengalami penurunan kesehatan dan pengeroposan tulang akibat ekskresi susu yang terus menerus tanpa diimbangi dengan asupan yang sesuai ” jelasnya.

Kerja keras Lienda dan tim membuahkan hasil yang manis karena telah memperoleh tiga paten sekaligus. “Tiga paten yaitu paten proses, alat, dan komposisi telah dibuat terkait dengan produksi suplemen lemak kalsium ini. Saat ini kami tengah mengurus segala kelengkapan untuk bekerjasama dengan calon investor dalam memproduksi lemak kalsium sehingga produk tersebut dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan produktivitas susu sapi perah di Indonesia. Hal ini sejalan dengan yang dicanangkan oleh Kemenperin, yaitu ingin meningkatkan produksi susu lokal yang pada tahun 2017 hanya dapat memenuhi 23% kebutuhan domestik menjadi 60% pada tahun 2025 ” tutur Lienda.

Atas penelitian ini juga Lienda menjadi salah satu dari 12 dosen Penerima Penghargaan Bidang Karya dan Inovasi pada peringatan Dies Natalis ke-60 ITB. Tak berpuas diri, Lienda merencanakan untuk terus mengembangkan hasil penelitiannya. “Kedepannya kami akan meneliti juga suplemen unggas yang akan berguna untuk para peternak unggas di Indonesia,” pungkasnya.

Reporter: Billy Akbar Prabowo (Teknik Metalurgi 2016)

Categories
Artikel

CASHELL DRINK

Tahukah anda bahwa 1 dari 3 balita di Indonesia terkena “Stunting” atau kerdil ? (UNICEF,2017) Stunting adalah suatu masalah gizi yang menyebabkan pertumbuhan seorang anak sangat lambat bahkan terhenti sehingga tubuh anak tersebut akan lebih pendek dari anak-anak seusianya. Bahkan, perkembangan organ dan otak dari anak tersebut juga akan melambat. Stunting disebabkan oleh kurangnya gizi balita sejak di rahim sang Ibu.
.
.
.
Seperti halnya dengan Bobi, seorang anak di Panti Asuhan Nias. Bobi adalah salah satu anak yang menderita kekerdilan atau dikenal sebagai “Stunting.” Sejak umur 5 tahun, badannya termasuk kecil dibanding dengan teman-temannya. Tidak hanya itu, Bobi juga menderita kaki O, TBC, dan juga tertinggal dalam hal akademik. Sekarang Bobi berumur 15 tahun masih kelas 1 smp (karena sering tidak naik kelas) dan memiliki tinggi 139,7cm. ——————————————————————————————————————————
1. Inovasi yang saya, Evelyn Angelica, dan Natasha Emanuella buat adalah CASHELL DRINK. Minuman kaya nutrisi seperti kalsium, zat besi, dan protein yang diperlukan oleh ibu untuk menutrisi anaknya pada 1000 hari pertama. Cashell dibuat dari bahan-bahan asli Indonesia yaitu singkong dan air sebagai bahan utama, dan kemudian difortifikasi dengan kacang tolo sebagai sumber protein dan cangkang telur sebagai sumber kalsium.
2. Manfaat dari dibuatnya Cashell Drink adalah untuk memerangi masalah stunting di Indonesia. Cashell drink diharapkan dapat memberikan gizi yang cukup untuk semua ibu dan anak-anak di seluruh Indonesia bahkan bagi mereka yang berada di bawah garis kemiskinan hingga tidak dapat membeli susu. Cashell Drink dijual dengan harga Rp. 2.500 untuk 250mL dengan harapan ibu-ibu yang berpendapatan rendah di daerah dapat membelinya-dengan begitu masalah pertumbuhan angka penderita stunting di Indonesia dapat dicegah.

Salam dari kami,
Team Cashell (Abigail Marcia, Evelyn Angelica, dan Natasha Emanuella)