Author: admin

In the past, food was still limited to certain areas, but nowadays the opportunity for food to be used as an industry is very global with the advancement of logistic access that reaches various places. In the guest lecture of the Food Engineering Department ITB, PG3205 course presented an inspiring packaging technology figure, Ariana Susanti.

Ariana Susanti is the Business Development Director of the Indonesian Packaging Federation (IPF), a non-profit organization that studies a lot about packaging technology in Indonesia. He presented a guest lecture entitled “The Packaging Industry in Indonesia: Recent Trends and Future Challenges, Especially for Food and Beverage Packaging” on Monday, April 18, 2022.

Ariana said that packaging is important because it maintains the shelf life of a food. Food or drink that is fit for consumption is if there are no change in color, taste, and smell when it is packaged. In addition, nowadays, packaging is no longer limited to its functional aspects, but also many other aspects such as the economic function that becomes the brand image of a food brand.

Different types of food products have different methods and packaging materials. Microorganisms, enzymes, light, temperature, and much more parameters affect the shelf life of food. Therefore, it is necessary to pay attention to the selection of the right material so that the packaging can be efficient.

“Good packaging can meet criteria including protection, logistics, marketing, cost calculations, and their impact on the environment. There are many types of packaging that can be applied to food and beverages. Of course, this criterion is returned to the packaging standards that are expected by the relevant parties,” she said.

The current trend of packaging refers to its safety for the surrounding environment as the community’s sense of environmental awareness grows. From this fact, some people tend to choose packaging that looks minimalist because it is considered fresher. Basically, there are six aspects that can be used as a reference in the current packaging development, including better, faster, safer, cheaper, smarter, and greener. better, faster, safer, cheaper, smarter, dan greener.

The features on the packaging are no longer just limited to ingredients and nutritional value. Many industries offer superior innovations in the form of QR codes that can contain certain application features.

The challenge faced by Indonesia in the food industry is that people’s purchasing power is still limited so that sometimes packaging is still not a crucial thing for Indonesian consumers. Not to mention the sharp market fluctuations as a result of the Covid-19 pandemic, which will cause Indonesia to experience logistical difficulties throughout 2021, thereby increasing packaging raw materials price.

“In fact, when we look at the opportunities that exist, the packaging industry in Indonesia has a strategic market and shows a significant trend. The packaging trend in Indonesia can be seen from the widespread use of e-commerce which requires special packaging. In addition, the consumption of frozen food for long-lasting food is also an alternative for most people,” she explained.

Reporter: Lukman Ali (Mechanical Engineering, FTMD 2020)

Pada Sabtu (9/4/2022), Program Studi Teknik Pangan dan PT Langgeng Ciptalindo berkolaborasi dalam mengadakan kuliah tamu tentang “Liquid Milk Processing” yang dibawakan oleh Technical Project Manager dari PT Perfetti Van Melle Indonesia, Dedy Sandi Waskita, S.T., PMP., PRINCE 2.0. untuk mata kuliah PG4094 Perancangan Pabrik Pangan.

Secara umum, pemrosesan produk pangan pada skala industri dilakukan berdasarkan material dan fase produk yang terlibat. Jenis produksi ini terbagi ke dalam tiga jenis yaitu solid and liquid process, liquid and solid process, dan liquid and liquid process. Pemrosesan dan produksi susu termasuk ke dalam jenis liquid and liquid process karena material phase, in process, dan final product nya berupa liquid atau cairan. “Salah satu fokus utama dalam pengolahan susu adalah heat treatment yang salah satu tujuannya adalah untuk unsur higienitas,” ujar Dedy.

Peralatan yang terlibat dalam pemrosesan susu di industri pangan juga sangat beragam. Mulai dari process water heater, mixing tank, high shear mixer, chocco slurry tank, dan storage tank yang bekerja secara berurutan.

Pertama pada process water heater terjadi pemanasan air untuk menaikan temperatur. Kemudian mixing tank bekerja untuk mencampur zat yang dibutuhkan baik powder maupun liquid. High Shear Mixer berfungsi untuk menciptakan susu dengan komposisi yang sesuai kebutuhan dan keinginan. Lalu proses produksi berlanjut ke choco slurry tank yang berfungsi untuk memberi varian rasa pada susu, dan akhirnya hasil dari pemrosesan susu akan disimpan pada storage tank.

Dalam perancangan pemrosesan susu di pabrik, terdapat beberapa tahap yang harus dilalui. Prosesnya dimulai dari pemenuhan design requirement yang mengacu pada customer requirement dan standar vendor.

Lalu ada design phase yang melibatkan berbagai insinyur dari berbagai bidang ilmu keteknikan seperti process engineer dari Teknik Pangan dan Teknik Kimia, mechanical engineer dari Teknik Mesin, electrical engineer dari Teknik Elektro, dan juga automation engineer dari Teknik Fisika. Tahap selanjutnya adalah fase instalasi dan juga commissioning.

Pada tahap commissioning ini berbagai protokol kualifikasi instalasi harus dipenuhi sesuai standar. Mulai dari berbagai material dan item list, seal or elastomer certificate yang sudah memenuhi food grade, slope test report, welding map, 3D and PID drawing validation report, boroscope welding report, welding log report, welding test piece validation, hidrotest report, dan CIP validation test yang meliputi conductivity performance test, swab test performance, dan riboflavin performance test.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

The equipment involved in milk processing in the food industry is also very diverse. Starting from the process water heater, mixing tank, high shear mixer, chocco slurry tank, and storage tank that work sequentially.

First, in the water heater process, water heating occurs to raise the temperature. Then the mixing tank works to mix the required substances, both  in powder and liquid materials. High Shear Mixer serves to create milk with a composition that suits your needs and desires. Then the production process continues to the choco slurry tank which functions to give a variant of the taste to the milk, and finally the results from the milk processing will be stored in the storage tank.

In the design of milk processing in the factory, there are several stages that must be passed. The process starts from fulfilling design requirements that refer to customer requirements and vendor standards.

Then there is the design phase which involves various engineers from various fields of engineering such as process engineers from Food Engineering and Chemical Engineering, mechanical engineers from Mechanical Engineering, electrical engineers from Electrical Engineering, and also instrumentation engineers from Engineering Physics. The next stage is the installation and commissioning phase.

At this commissioning stage, various installation qualification protocols must meet the standards. Starting from various materials and items list, seal or elastomer certificate that fulfill food grade, slope test report, welding map, 3D and PID drawing validation report, boroscope welding report, welding log report, welding test piece validation, hydrotest report, and CIP validation test which includes conductivity performance test, swab test performance, and riboflavin performance test.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Food Engineering, 2020)

Program studi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung berkolaborasi dengan PT Langgeng Ciptalindo dalam pertemuan kuliah tamu untuk mata kuliah PG2202 Pengendalian Mutu Pangan pada Sabtu (9/4/2022). Narasumber yang membawakan materi adalah QA Operations Manager PT Bayer Indonesia, Dyah Arum Mulyaningsih, S.Si.

Dyah mengatakan, hal pertama yang harus dipenuhi terkait kebersihan dalam pengendalian mutu pangan adalah hygiene dan alur personel. “Alur personel wajib dibedakan dengan alur barang untuk mencegah cross contamination. Selain itu, para pekerja juga wajib mengenakan pakaian yang sesuai, bersih, dan bebas dari sobekan yang akan berisiko mengkontaminasi makanan jika sobekan benang jatuh. Pakaian kerja juga tidak boleh kancing dan kantong luar,” terang Dyah.

Hal lain yang perlu dijamin oleh pekerja juga adalah rambut, keringat, dan komponen lain dari tubuh pekerja tidak ada yang terjatuh ke dalam produk. Penggunaan sepatu tertutup, sarung tangan, dan hair net juga perlu digunakan agar produk tidak terkontaminasi rambut, kotoran tangan, dan komponen lain dari para pekerja. Selain faktor eksternal, faktor internal dari para pekerja juga memiliki aturan khusus dalam industri pangan.

“Jika ada karyawan yang sakit, wajib melaporkan kondisi kesehatan mereka. Terutama untuk penderita penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan, kulit terinfeksi, hingga sakit mata, telinga, dan hidung. Jika terinfeksi, karyawan tidak diperbolehkan menangani bahan makanan hingga sembuh,” papar Dyah.

Hal lain dari sisi internal karyawan yang tidak boleh dilakukan saat bekerja adalah bersin dan batuk di dekat produk, meludah, lupa mencuci tangan, dan tidak menjaga kebersihan kuku. “Merokok, makan, mengunyah, menggunakan perhiasan, menggunakan cat kuku, menggunakan kuku palsu, menggunakan tindik dan bulu mata palsu juga tidak diperkenankan saat bekerja,” tegas Dyah.

Dyah juga menjelaskan salah satu metode paling umum pada proses pengendalian mutu pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hazard atau kontaminan dalam produk pangan terbagi kedalam tiga kategori yaitu bahaya biologis, fisik, dan kimia. “Identifikasi bahaya harus dilakukan berdasarkan data dan informasi scientific, referensi, karakteristik produk, flow produk, dan faktor penunjang lainnya seperti alat dan bangunan,” papar Dyah.

Penentuan batas kritis dari setiap critical control point harus ditetapkan untuk setiap CCP, harus terukur, terdokumentasi, rasional, dan harus ada prosedur, spesifikasi, dan pelatihan. Setelah melakukan identifikasi bahaya, tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah evaluasi yang merumuskan terkait severity, probability, dan detectability dari bahaya yang teridentifikasi. Terakhir, dilakukan mitigasi dan CAPA Plan.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Pada acara kuliah tamu untuk mata kuliah PG2206 Pangan Terfermentasi, Jumat (1/4/2022), Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri ITB, dijelaskan salah satu metode pengolahan kopi dengan fermentasi oleh Ir. Eddy Kemenady., M.M., M.P. dari Kemenady Coffee and Co-Working Space.

Di awal materi, Eddy menjelaskan terkait kandungan dalam biji kopi. Kandungannya terdiri dari dua bagian utama yaitu lendir kopi atau mucilage dan daging buah kopi atau pulp. Selain itu, bagian lain yang terdapat pada biji kopi adalah parchment, silverskin, dan bean.

Secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi didominasi oleh air hingga 84,2%. Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari protein sebesar 8,9% dan gula 4,1%. Sementara, kadar air pada daging buah kopi ada di angka 42,6% serta memiliki kadar selulosa sebesar 27,4%. Berbagai komponen lain seperti gula, tanin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak juga terdapat pada daging buah kopi.

Secara garis besar, tahap pemrosesan kopi melalui berbagai tahap. Biji kopi yang masih berjenis cherry akan melalui proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying sebelum menjadi green beans. Setelah biji kopi telah menjadi green beans, biji kopi akan dipanggang hingga menjadi roasted beans. “Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu dengan dry method dan wet method,” jelas Eddy. Setiap proses yang dilalui oleh biji kopi ini akan merubah lapisan yang ada pada biji kopi.

Eddy menjelaskan, pada proses fermentasi kopi, jenis bakteri yang dilibatkan adalah bakteri Saccharomyces cerevisiae dan lactic acid bacteria. Proses fermentasi ini dilangsungkan di coffee fermentation tank. “Fermentasi kopi alami melibatkan campuran berbagai jenis mikroba. Substrat fermentasi adalah lendir biji segar yang tersusun dari karbohidrat. Produk yang terbentuk dari proses ini akan bersifat asam dengan PH 4.1 hingga 4.3. Sumber N dari protein dan unsur mikro dan makro sering menjadi nutrisi pembatas yang menyebabkan terjadinya hambatan atau berhentinya proses fermentasi,” jelas Eddy.

Fermentasi pada kopi dilakukan pada alat yang menggunakan material SS 304 dengan temperatur yang sangat dikontrol. Untuk menghasilkan biji kopi dengan keasaman yang kompleks, proses fermentasi dilakukan pada suhu 4 – 8 derajat celcius. Sementara untuk menghasilkan biji kopi dengan kemanisan yang lebih tinggi, fermentasi dilakukan pada suhu 18 – 20 derajat celcius.

“Berbagai proses pada fermentasi kopi seperti penentuan suhu, durasi, penggunaan dan pemilihan jenis mikroba, kualitas air, dan kebersihan peralatan harus sangat diperhatikan agar dapat menghasilkan rasa dari biji kopi yang diinginkan,” papar Eddy. Berbagai kejadian yang harus dihindari saat melakukan fermentasi kopi adalah waktu fermentasi yang terlalu lama, proses pencucian yang buruk, kotornya tempat penjemuran biji kopi, dan juga mesin pengering yang terlalu panas.

Proses fermentasi kopi yang dilakukan dengan baik dan sesuai akan melahirkan berbagai hasil pada biji kopi seperti penurunan kandungan oksigen, peningkatan kadar karbondioksida, penurunan kadar air, penurunan PH, dan terbentuknya berbagai produk fermentasi seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, asam format, etanol, hidrogen peroksida, senyawa volatil sebagai zat pengawet makanan, hingga meningkatnya citarasa kopi.

Berbagai contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)