Category: Seminar

Dosen Teknik Pangan ITB itu mengawali paparan mengenai peran para insinyur pangan atau food engineer, yaitu dalam merancang dan mengembangkan teknologi serta sistem untuk proses produksi, distribusi, penyimpanan hasil pertanian serta bahan ingridien pangan dalam skala komersial. “Insinyur pangan juga berperan dalam menemukan solusi untuk mengatasi permasalahan dalam pengolahan pangan pada skala industri,” jelas Dr. Dianika.

Tentunya untuk melakukan berbagai tugas tersebut, para insinyur pangan tidak sendirian. Terdapat berbagai aspek yang harus dipahami oleh para insinyur pangan. Mulai dari komoditas pangan di mana para insinyur pangan akan bekerja sama dengan para insinyur pertanian dan insinyur teknik pasca panen.
Lalu para insinyur pangan juga harus paham mengenai aditif pangan serta food ingredients untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan baik, lalu dapat didistribusikan kepada masyarakat umum di pasaran.

Saat ini, tentunya masih ada beberapa permasalahan dalam sektor pangan di Indonesia. Pertama, pemanfaatan bahan baku pangan khas Indonesia untuk bahan komponen penyusun atau ingridien pangan masih terbatas. Selain itu, ahli teknik proses kimia Indonesia masih terbatas dalam melakukan perancangan teknologi proses produksi pangan untuk mengolah bahan baku pangan lokal khas Indonesia secara berkelanjutan.

Maka dari itu, para insinyur pangan dari program studi Teknik Pangan memiliki berbagai tugas dan peran untuk masa depan pangan Indonesia. Pertama, insinyur pangan Indonesia harus mampu menciptakan teknologi baru untuk memanfaatkan potensi sumber daya pangan Indonesia. Hal ini tentunya menjadi hal yang harus segera direalisasikan karena Indonesia memiliki sangat banyak potensi sumber daya pangan yang kaya akan kandungan gizi yang dapat dikomersialisasi dan juga dikembangkan untuk membantu perekonomian, mensejahterakan masyarakat, serta memajukan negara Indonesia.

Kedua, kualitas serta mutu pangan yang dihasilkan harus sangat diperhatikan dan juga dijaga dengan sangat baik karena bahan pangan adalah bahan yang sensitif dan langsung bersentuhan dengan manusia sepenuhnya. “Hasil pangan harus terjaga kontinuitasnya, kualitasnya, serta kapasitasnya agar bisa diterima di kalangan Industri,” tegas Dianika.

Pangan yang sehat dan lezat harus menjadi tujuan perakitan teknologi pengolahan pangan masa depan. Produksi pangan sehat pada skala industri komersial akan menjadikannya lebih terjangkau untuk masyarakat luas.

Di sisi lain, para insinyur dari Teknik Pangan serta ITB pada umumnya, telah turut berkontribusi pula untuk menghasilkan berbagai teknologi pengolahan pangan masa depan untuk Indonesia. Hasil yang diciptakan adalah Closed Circulated Batch Reactor dan Closed Circulated Semi-Continuous Reactor. Kedua reaktor ini memiliki berbagai kelebihan. Mulai dari konsumsi air yang lebih efisien, kontrol kehigienisan yang lebih baik, serta muatan bahan untuk diproses yang lebih besar.

Permasalahan kedua yang juga harus dapat diatasi oleh para insinyur pangan adalah food waste atau limbah pangan yang kini menjadi masalah besar di seluruh dunia. Dalam skala nasional, estimasi total food loss atau food waste Indonesia mencapai 18 hingga 31 juta ton per tahun. Tentunya, hal ini merupakan kondisi yang mendesak untuk diperbaiki. Solusi yang kini sedang dikembangkan oleh para insinyur pangan adalah teknologi pengolahan buah kering dan pengolahan lanjut limbah pangan menjadi bahan yang bisa dimanfaatkan untuk hal lain.

“Bukan hanya itu, insinyur pangan juga harus mampu memperbaiki teknologi yang sudah ada saat ini menjadi teknologi yang lebih efisien dan lebih hemat sumber daya,” terang Dianika.

Selain itu, lanjut Dianika, para insinyur pangan juga harus beradaptasi dan juga bisa mengikuti perkembangan zaman terutama pada Industry 4.0 yang marak dengan otomasi industri, terutama pada sektor food processing, food packaging, dan food servicing yang kini banyak dijalankan oleh mesin dan teknologi.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)

Of course, to perform these various tasks, food engineers are not alone. There are various aspects that food engineers must understand. Starting from food commodities where food engineers will work closely with agricultural engineers and post-harvest engineering engineers.
Then food engineers must also understand food additives and food ingredients to produce safe and good food products, which can then be distributed to the consumers in the market.

Currently, of course, there are still some problems in the food sector in Indonesia. First, the use of Indonesian food raw materials for food components or ingredients is still limited. In addition, Indonesian process engineers are still limited in designing food production process technology to process local Indonesian food raw materials in a sustainable manner.

Therefore, food engineers from the Food Engineering study program have various tasks and roles for the future of Indonesian food. First, Indonesian food engineers must be able to create new technologies to exploit the potential of Indonesia’s food resources. This is certainly something that must be realized immediately because Indonesia has a lot of potential food resources that are rich in nutritional content that can be commercialized and also developed to help the economy, prosper the community, and advance the Indonesian state.

Second, the quality of the food produced must be very carefully considered and also maintained very well because food ingredients are sensitive materials and are in direct contact with humans completely. “Food products must be maintained for their continuity, quality, and capacity so that they can be accepted by the industry,” said Dianika.

Healthy and delicious food should be the goal of assembling future food processing technology. The production of healthy food on a commercial industrial scale will make it more affordable for the wider community.

On the other hand, engineers from Food Engineering and ITB in general have also contributed to producing various future food processing technologies for Indonesia. The results created are Closed Circulated Batch Reactor and Closed Circulated Semi-Continuous Reactor. Both of these reactors have various advantages. Starting from more efficient water consumption, better hygiene control, and a larger load of materials to be processed.

The second problem that food engineers must also solve is food waste, which is now a big problem all over the world. On a national scale, the estimated total food loss or food waste in Indonesia is 18 to 31 million tons per year. Of course, this is an urgent condition for improvement. The solution currently being developed by food engineers is technology for processing dried fruit and further processing food waste into materials that can be used for other things.

“Not only that, food engineers must also be able to improve the existing technology to become more efficient and resource-efficient technology,” explained Dianika.

In addition, Dianika continued, food engineers must also adapt and be able to keep up with the times, especially in Industry 4.0 which is rife with industrial automation, especially in the food processing, food packaging, and food servicing sectors, which are now mostly run by machines and technology.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano (Food Engineering, 2020)

Penelitian Prof. Lienda berfokus pada riset berbasis bahan baku lokal seperti sawit, kelapa, kakao, singkong, dll. Proses penelitian dilakukan dengan memanfaatkan berbagai proses pengolahan untuk mendapatkan aneka produk pangan bernilai tambah termasuk mengurangi ketergantungan impor.

Penelitian pertama yang dilakukan adalah suplemen pakan ternak sabun kalsium. Tujuan penelitian ini adalah mengurangi impor susu Indonesia dengan meningkatkan produktivitas dan kualitas susu sapi lokal. Sabun kalsium atau sering dikenal dengan lemak kalsium, diperoleh dari reaksi Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) dengan kapur. PFAD merupakan produk samping proses pemurnian Crude Palm Oil yang jumlahnya sangat banyak di Indonesia.

Suplemen ini dapat menaikkan produktivitas susu sapi perah secara signifikan termasuk kualitasnya. Hasil uji menunjukkan bahwa kualitas sabun kalsium yang dihasilkan sedikit lebih unggul dari produk serupa yang ada di pasaran luar negeri. Penelitian ini telah dituangkan dalam bentuk 3 buah paten.

Selanjutnya adalah penelitian fermented cassava flour (fercaf). Penelitian ini berhasil mengembangkan tepung fercaf yang berfungsi sebagai diversifikasi pangan atau sebagai substitusi impor tepung terigu. Hasil penelitian ini telah memperoleh paten dan diaplikasikan oleh PT Cassava Industri Estat Tujuh Sembilan di tahun 2017 dengan memproduksi tepung fercaf ini dalam skala komersial.

Beberapa penelitian lainnya juga berhasil dilakukan. Pengolahan whey untuk minuman bernutrisi misalnya. Whey yang merupakan limbah pabrik keju masih mengandung sekitar 6 gram protein/liter sehingga bisa diproses untuk menghasilkan minuman bernutrisi. “Pemrosesan air kelapa untuk minuman siap saji menggunakan teknologi membran. Maupun pemrosesan daun stevia sebagai sumber gula alami rendah kalori,” ujarnya.

Selain penelitian yang disebutkan sebelumnya, dilakukan pula adaptasi teknologi baru (novel processes) untuk pengolahan pangan. Pulse Electric Field untuk preservasi pasta alpukat dan pasta jahe. Karena seperti yang diketahui, alpukat merupakan buah yang tidak tahan panas sehingga preservasi secara termal tidak bisa dilakukan. Adapula edible coating yang bisa dimanfaatkan untuk memperpanjang umur simpan buah.

Prof. Lienda menyampaikan beberapa pesan tentang potensi industri pangan di masa mendatang. “Masih akan muncul beragam teknologi baru yang membutuhkan penyempurnaan melalui berbagai penelitian. Keberhasilan riset-riset di perguruan tinggi pun tidak dapat berjalan sendiri. Dibutuhkan sinergi dari semua pemangku kepentingan sebagai persiapan bangsa Indonesia untuk bersaing dan menghadapi tantangan global dalam industri pangan di masa depan,” tegas Prof. Lienda.

Reporter : Anastasia Meliana (Sains dan Teknologi Farmasi, 2019)

The first research conducted was a calcium soap animal feed supplement. The purpose of this study is to reduce imports of Indonesian milk by increasing the productivity and quality of local cow’s milk. Calcium soap or often known as calcium fat, is obtained from the reaction of Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) with lime. PFAD is a by-product of the Crude Palm Oil refining process which is very abundant in Indonesia.

This supplement can significantly increase the productivity of dairy cows’ milk, including its quality. The test results show that the quality of the calcium soap produced is slightly superior to similar products on the foreign market. This research has been stated in the form of 3 patents.

Next is the study of fermented cassava flour (fercaf). This research succeeded in developing fercaf which functions as food diversification or as a substitute for imported wheat flour. The results of this research have obtained a patent and were applied by PT Cassava Industri Estat Tujuh Sembilan in 2017 who produces fercaf on a commercial scale.

Several other studies have also been successfully carried out. Processing whey for nutritious drinks, for example. Whey which is a cheese factory waste still contains about 6 grams of protein/liter so it can be processed to produce nutritious drinks. “Coconut water processing for ready-to-drink drinks uses membrane technology. As well as processing stevia leaves as a source of low-calorie natural sugar,” he said.

In addition to the research previously mentioned, adaptation of new technologies (novel processes) for food processing was also carried out. Pulse Electric Field for preservation of avocado paste and ginger paste. Because as is known, avocado is a fruit that is not heat-resistant so that thermal preservation cannot be done. There is also an edible coating that can be used to extend the shelf life of the fruit.

Prof. Lienda conveyed several messages about the potential of the food industry in the future. “There will still be a variety of new technologies that require refinement through various studies. The success of research in universities cannot go alone. Synergy from all stakeholders is needed in preparation for Indonesia to compete and face global challenges in the food industry in the future,” said Prof. Lienda.

Reporter : Anastasia Meliana (Pharmaceutical Science and Technology, 2019)